Nesse segmento a LNF também marca seu pioneirismo por ser a primeira empresa a oferecer uma cepa de levedura isolada em cana-de-açúcar especificamente para a produção de cachaça.

A cachaça brasileira conta agora com uma alternativa segura para aumentar sua qualidade com diminuição dos custos de produção.

Depois de testar mais de 1800 diferentes cepas de leveduras selvagens, a Universidade Federal de Lavras, em Minas Gerais, selecionou e isolou uma cepa de Saccharomyces cerevisiae, denominada LNF CA-11. Esta cepa foi escolhida entre todas as testadas, devido à sua capacidade de produzir cachaça de qualidade superior.

A LNF CA-11 é ideal para produções pequenas, médias e grandes, pois o início da fermentação é imediato, com aproveitamento quase total da sacarose presente no caldo de cana (hidrólise completa da sacarose com produção de glicose e frutose), baixa produção de ácidos e aldeídos, com sabor frutal e aroma diferenciado.

Qual a importância do fermento selecionado na qualidade da cachaça?

Um bom fermento é fundamental para se obter uma cachaça de qualidade, já que as características de aroma, sabor e maciez são determinadas principalmente pela composição dos produtos secundários produzidos pelo fermento utilizado, os quais incorporam-se à cachaça durante o processo de destilação.

O que é uma levedura selecionada?

É nada mais que uma cepa selvagem, presente na natureza, que demonstrou um desempenho melhor para determinada finalidade, no nosso caso produção de cachaça. Ela é, então, isolada, cultivada em condições estéreis e testada inúmeras vezes para comprovar a sua aptidão. O passo seguinte é a sua produção para ser utilizada a nível industrial.

Quando trocar o fermento?

Como a garapa a ser fermentada não é esterilizada, ela será uma fonte permanente de contaminação para o fermento selecionado. O tamanho desta contaminação depende de muitos fatores como limpeza do engenho (é fundamental lavar e vaporizar todas as máquinas e utensílios diariamente para termos uma contaminação menor e assim economizar em fermento selecionado), limpeza da cana a ser moída e inclusive da microflora presente no canavial.

Por isto, sugerimos que cada engenho determine quando é hora de trocar o fermento. Como fazer? Fácil: Prove a cachaça de cada alambicada. Quando o rendimento e a qualidade caírem é hora de trocar o fermento.
Pode-se fazer esta prova por um tempo que se considere seguro e a partir daí, determinar quantas fermentações se farão com o mesmo fermento.