A primeira transformação de uva em vinho teve Noé como protagonista e nos é relatada no Gênese. Muito mais tarde, Pasteur demonstrou que ela é o resultado do metabolismo de seres microscópicos, as leveduras.

No cotidiano dos processos fermentativos, notou-se que algumas fermentações eram mais eficientes que outras, e foi buscando a razão para tal que o homem isolou as primeiras cepas de leveduras selecionadas, as quais foram multiplicadas em condições assépticas e inoculadas, visando repetir as características da fermentação alcoólica pelo qual foram isoladas.

Hoje, todas as áreas que utilizam a fermentação alcoólica em seus processos adaptados dispõe de cepas selecionadas adaptadas para cada caso.

Da pesquisa contínua a campo, seguida do trabalho em laboratório, foram isoladas de nossas destilarias algumas cepas que se sobressaem das milhares de cepas que chegam à destilaria, por algumas características que são essenciais à fermentação, tais como:

• Alto rendimento fermentativo;
• Baixa formação de espuma;
• Altas taxas de multiplicação no arranque;
• Não-floculantes;
• Alto grau de implantação e sobrevivência;
• Tolerância ao estresse fermentativo.